Passé les difficultés de la crise Covid, le secteur du bake-off – à savoir les produits de boulangerie surgelés et re-cuits en magasin – est resté à la peine, marqué par un contexte peu favorable (hausse des prix de l’énergie et des matières premières).
A-t-il désormais repris des couleurs et regagné les faveurs des consommateurs ? Le sujet faisait l’objet d’un dossier dans le magazine Gondola de janvier-février 2024, dont voici un court résumé.
Rétroactes...
Jusqu’en 2020, le rayon boulangerie des supermarchés avait le vent en poupe : cédant à la facilité et à la rapidité (mais aussi à la qualité déjà grandissante des pains et viennoiseries cuits sur place), les consommateurs avaient pris l’habitude de délaisser régulièrement leur boulangerie de quartier au profit du supermarché.
En 2020, le Covid change la donne ! Les clients limitent leur nombre de visite en grande et moyenne surface et, pour des raisons d’hygiène, développent une certaine méfiance pour les produits disponibles en vrac ou en self-service. Ils retrouvent alors un intérêt certain pour le pain fait maison et plébiscitent à nouveau largement les commerces locaux et artisanaux.
Passé la crise du Covid, le bake-off n’est pas parvenu à tirer complètement la tête hors de l’eau, confronté à un contexte particulièrement difficile pour l’ensemble des activités de boulangerie : le secteur compte en effet parmi ceux qui ont le plus souffert de la hausse des coûts de l’énergie, couplée à celle du prix des matières premières, notamment le prix de la farine parti en flèche dans le contexte de la guerre en Ukraine.
Qu'en est-il aujourd'hui ?
Le rayon boulangerie a-t-il repris des couleurs ?
L’année 2023 s’est achevée sur une note optimiste pour les acteurs du bake-off, comme pour une bonne partie des distributeurs, qui enregistrent une augmentation des achats. Face aux nombreuses fermetures qui ont frappé les boulangeries locales, le rayon boulangerie du supermarché fait semble-t-il figure d’alternative, générant de 3% à 10% du chiffre d’affaires total des magasins.
Il faut dire que, pour conquérir à nouveau les faveurs des consommateurs, les détaillants ont aussi souvent repensé entièrement leur approche, en élargissant leur gamme et en augmentant la qualité de leurs matières premières, mais aussi en privilégiant des aménagements sophistiqués et agréables tant pour les clients que pour la production.
Désormais, le rayon boulangerie est plus étoffé et mieux mis en valeur, avec une attention particulière portée aux coulisses. Les équipements utilisés ont également évolué pour répondre aux nouvelles exigences. La transition de la cuisson de pains précuits surgelés à celle de pains frais a demandé une refonte complète de la logistique. Ainsi, les fours de cuisson sont devenus plus grands et plus technologiquement avancés, offrant des fonctionnalités telles que la régulation de l’humidité pour assurer une qualité constante des produits.
En résumé, l’année 2024 semble avoir pris un bon départ pour le secteur de la boulangerie en retail alimentaire : retour des volumes, augmentation de la qualité, fermetures de nombreux commerces locaux qui conduisent les consommateurs à acheter leur pain en supermarché…
