PATRICK VRANCKX
AMBASSADEUR DE SAVEURS & MÉTIERS 2027
Guidé par sa passion un peu folle, il se lance en rachetant et en rénovant une ancienne grange pour y installer sa première boulangerie à Temploux. Aujourd’hui à la tête de trois magasins et d’une équipe d’une trentaine de personnes, Patrick Vranckx jongle entre la gestion de son entreprise et son métier d’artisan créateur. Car la création est depuis toujours le moteur qui l’anime !
À travers son témoignage, il revient sur son parcours, les défis liés à la croissance d’une boulangerie, l’évolution du métier et des attentes des nouvelles générations, mais aussi sur ce qui continue de faire vibrer l’artisan qu’il est. Il explique également pourquoi il a accepté de devenir ambassadeur de Saveurs & Métiers : pour transmettre sa passion du métier, encourager les jeunes à découvrir la boulangerie et rappeler aux professionnels l’importance de se déplacer sur le salon pour se rencontrer, se challenger et rester curieux et ouverts face aux évolutions du secteur.
En bref
💡 Saveurs & Métiers, un lieu pour découvrir et se challenger
Pour Patrick Vranckx, le salon est l’occasion de découvrir de nouvelles machines, de nouveaux produits et fournisseurs, mais aussi de se mesurer aux autres et de continuer à apprendre grâce aux concours, démonstrations et échanges entre professionnels.
🥐 Créer, tester, réinventer
La création est le moteur de Patrick Vranckx. De nouvelles idées de gâteaux aux évolutions technologiques, la boulangerie-pâtisserie offre selon lui un terrain de jeu sans limite pour inventer et se renouveler.
🤝 Faire vivre le métier et transmettre la passion
Devenu ambassadeur pour parler du métier avec passion, il souhaite encourager les jeunes à découvrir la réalité de la boulangerie et rappeler aux professionnels l’importance de rester curieux, ouverts et en recherche dans un secteur qui évolue rapidement.
SAVEURS & MÉTIERS : UN LIEU DE DÉCOUVERTE, DE CHALLENGE ET D’ÉCHANGE POUR RÉINVENTER LE MÉTIER DE BOULANGER !
Découvrez l'interview complète de Patrick
La boulangerie, c’est une vocation depuis toujours ou plutôt un choix professionnel qui s’est construit au fil du temps ?
Disons que l’école et moi, ça faisait quatre… On m’a donc assez vite conseillé de me diriger vers une branche un peu plus spécifique. Et puis, il y avait une boulangerie à 100 mètres de chez mes parents. J’y ai travaillé pendant les vacances. Ça a démarré comme ça et, depuis, ça ne m’a plus quitté ! J’ai commencé mon apprentissage et, parallèlement, je continuais à travailler dans la boulangerie deux jours par semaine. J’y ai énormément appris.
Ensuite, j’ai eu l’occasion de reprendre le commerce de fruits et légumes que tenaient mes parents. Pendant trois ans, ça m’a permis de mettre un peu d’argent de côté pour pouvoir acheter un bâtiment à Temploux, une grange… J’ai fait tous les travaux moi-même ! On m’a pris un peu pour un fou, et c’est vrai que c’était un peu de la folie ! Mais c’est cette folie et cette passion qui ont été les moteurs de mon projet.
Aujourd’hui, la Boulangerie Vranckx, ce n’est pas un mais trois magasins. Quand une boulangerie grandit comme la vôtre, il faut aussi apprendre à devenir chef d’entreprise…
C’est sûr qu’il faut s’adapter. Le métier de boulanger-pâtissier, je l’ai appris. Mais gérer du personnel, gérer une logistique, des transports… Tout ça, j’ai dû l’apprendre sur le tas parce que, quand on commence à grandir, tout s’enchaîne très vite. Lorsque j’ai investi dans l’agrandissement des ateliers, l’agrandissement des équipes a très vite suivi. Et puis, il fallait évidemment rentabiliser ces nouvelles dépenses. Donc on a ouvert un puis deux nouveaux magasins.
Notre croissance a été un effet boule de neige, pour continuer à avancer ! Aujourd’hui, nos trois magasins tournent bien – on a d’ailleurs fait le choix récemment d’ouvrir 7 jours sur 7.
Cette croissance implique aussi davantage de gestion. Est-ce que cela ne vous éloigne pas parfois de l’atelier et du cœur de votre métier ?
C’est vrai que je ne suis pas à l’atelier aussi souvent que je le voudrais. Mon métier, c’est boulanger, mais si on veut une entreprise qui reste à flot, ce travail de gestion s’impose : gérer son personnel, négocier ses prix avec les fournisseurs, etc.
Heureusement, j’ai pu m’entourer pour le travail administratif. Je fais le choix de rester encore très présent pour les recrutements ou encore pour assurer nos réseaux sociaux. Mais j’ai aussi choisi de déléguer pour pouvoir être davantage à l’atelier et continuer à assurer la production au jour le jour.
Mon but, à terme, est de parvenir à me retirer un peu plus de la production pour me concentrer à 100% sur la création de nouveaux gâteaux, de viennoiseries. C’est ce qui m’anime, c’est mon métier d’artisan et de créateur !
La création, c’est donc ce qui vous fait vibrer dans votre métier ?
C’est définitivement mon moteur, c’est ma passion ! Ça me poursuit même la nuit : je rêve éveillé, j’ai une idée en pleine nuit, je la note et, dans les deux jours, je teste !
La nuit, c’est d’ailleurs le moment où je préfère me rendre à l’atelier : à 2 heures du matin, quand il n’y a personne, quand mon téléphone ne sonne pas. Je suis dans ma bulle et je fais ce que je préfère : créer, tester !
Et au-delà de cette liberté de création, qu’est-ce qui fait, pour vous, la richesse du métier de boulanger-pâtissier ?
Ce qui me tient aussi à cœur dans mon métier, ce sont les liens réels qu’on tisse avec nos clients. Comme boulanger-pâtissier, on a la chance d’être présent et associé dans une multitude de circonstances heureuses : les anniversaires, les mariages, les communions, les baptêmes.
C’est quand même incroyable de faire un métier qui consiste à faire plaisir ! Et pas seulement pour les occasions : la boulangerie, c’est le plaisir de la table dans les tous les bons moments, pour un bon croissant au petit-déjeuner en famille, un bon pain pour un brunch entre amis…
Les choses et les mentalités ont sans doute un peu changé, mais il y a ce côté « boulanger du village » qui reste et qui me tient à cœur : le boulanger chez qui on vient tous les dimanches matin, celui qui connaît les prénoms des enfants, etc. Moi, je continue à aimer ça et c’est pour ça que je tiens à être encore très présent à l’atelier, en magasins. Discuter avec mes clients, ça fait partie de mon métier et ce n’est pas un devoir, c’est un plaisir.
Cette relation client, cette envie de faire plaisir, ça alimente sans doute aussi votre envie de créer, d’inventer ?
Oui, c’est évident. Je vous donne l’exemple de nos gâteaux de mariage : on les fait à la carte, selon les envies des clients. Ils me disent ce qu’ils veulent comme saveurs : je me lance, on teste, on goûte… Ça me permet aussi de me challenger et, parfois, ça débouche sur de nouveaux gâteaux qui feront partie de l’assortiment du magasin.
Boulanger-pâtissier, c’est vraiment un métier où il n’y a pas de limite ! Bien sûr, il y a des tâches répétitives, mais on peut inventer et réinventer sans cesse. Et ça ne va pas s’arrêter : avec les imprimantes 3D, les machines de découpe… On va encore pouvoir aller plus loin dans la création !
Quittons un peu la passion et la création pour revenir aux côtés plus opérationnels de votre métier. Pour faire vivre et grandir une boulangerie, il faut également pouvoir compter sur une équipe. Vous disiez d’ailleurs que vous suiviez de près les nouveaux recrutements. Est-ce devenu un vrai défi, comme on l’entend souvent ?
Je dois reconnaître que oui, c’est une des plus grosses difficultés actuellement. Il faut d’abord trouver des candidats qui conviennent au niveau de leurs compétences et puis, il faut jongler avec les exigences de flexibilité : les jeunes recrues sont plus exigeants au niveau des horaires et de leur qualité de vie. Je peux l’entendre et l’accepter, mais pour moi, ce reste quelque chose de nouveau, voire d’un peu déroutant : de mon côté, quand j’avais 20 ans et qu’on me disait de venir travailler à 20h, je ne discutais pas ! Ce n’est plus le cas aujourd’hui.
Bref, on doit construire les relations de travail différemment. De mon côté, je les envisage dans le win-win : la flexibilité, la confiance, c’est donnant-donnant ! J’ai cette chance d’avoir construit une équipe stable et on fonctionne comme ça, avec la souplesse d’adapter nos horaires et nos modes de production en atelier en fonction des besoins de chacun, mais aussi avec la volonté de tirer notre bateau dans le même sens : s’il faut remplacer, changer des horaires, on s’arrange, pour l’intérêt de la boulangerie et de tout le monde !
C’est vrai qu’on continue de pointer assez spontanément la difficulté du métier de boulanger et de ses horaires. Malgré tout, ce métier fait-il encore rêver ?
Oh oui ! Des personnes qui rêvent de se reconvertir, de devenir boulanger – et encore plus pâtissier – il y en a de plus en plus ! Elles ont l’image que leur renvoient les émissions TV… et c’est très bien, mais la réalité du terrain est tout de même assez éloignée, même si le métier change : les horaires de nuit, ce n’est plus forcément vrai.
C’est une des raisons pour lesquelles j’ai accepté d’être ambassadeur de Saveurs & Métiers : pour parler avec passion du métier, de ce qu’il est vraiment ! Je veux encourager les jeunes à venir au salon, pour y découvrir toutes les facettes de la boulangerie, pour les encourager à se lancer s’ils sentent qu’ils ont ça en eux et pour avoir un contact direct avec des personnes qui sont dans le métier.
Découvrez les profils de Frank, Marjan et Cindy
Et pour un boulanger professionnel comme vous, quel est l’intérêt de se rendre à Saveurs & Métiers ?
L’intérêt majeur du salon, c’est la découverte : voir de nouvelles machines, rencontrer de nouveaux fournisseurs, découvrir de nouveaux produits et trouver des produits de qualité.
À côté de ça, ce qui distingue Saveurs & Métiers et qui, pour moi, constitue un véritable « plus », c’est le programme de concours et de démonstrations qui est organisé lors du salon. Cela permet de rassembler de nombreux professionnels et aussi de nombreux jeunes.
Le Concours du Croissant d’Or, par exemple, c’est plus de 100 boulangers participants et ça continue d’augmenter à chaque édition ! Je serai encore participant en 2027 d’ailleurs, pour la 5e fois. Ce type de concours permet vraiment de mettre en avant le métier de boulanger et, à titre personnel, de se challenger pour continuer à se remettre en question et à apprendre.
En France, cette culture du concours est très présente et, en Belgique, c’est encore assez rare. Je trouve que c’est un des grands mérites du salon d’avoir initié cette dynamique avec les Ambassadeurs du Pain.
Découvrir, se challenger… et aussi échanger avec ses pairs. Les rencontres entre professionnels, c’est également quelque chose d’important pour vous ?
Oui, c’est effectivement très important de se retrouver entre professionnels et d’échanger sur nos expériences, nos problématiques, nos solutions. La boulangerie est un métier qui évolue énormément, avec de nombreux défis, tant au niveau des process et techniques de production que des difficultés de recrutement…
Donc oui, échanger sur nos vécus et nos expériences, ça permet aussi d’avancer, que l’on soit un jeune dans le métier ou un boulanger installé depuis de longues années. Il y a toujours à prendre et à apprendre !
Et dans un métier qui évolue aussi vite, il faut rester attentif aux tendances. Est-ce que le salon joue aussi ce rôle de veille pour vous ?
Oui, et c’est essentiel dans notre métier où, comme je le disais, on doit se réinventer sans cesse, évoluer. Donc il faut rester ouvert, curieux et être en recherche. Le salon permet cela : découvrir de nouvelles idées, les nouveaux produits de fournisseurs qui vont peut-être permettre de faire une différence, de créer de nouvelles choses.
Mais ça ne concerne pas uniquement les pains et les gâteaux qu’on va créer et produire ! Ça va concerner aussi d’autres choses, comme le magasin en lui-même par exemple, ses aménagements, son agencement.
Après ce parcours, trois magasins, une équipe de 30 personnes et toujours cette envie de créer : qu’est-ce qui vous rend le plus fier aujourd’hui ?
C’est la reconnaissance, sans doute ! Une ou deux fois par an, je participe à des formations à Paris, et je me rends compte que les autres participants savent que je suis Patrick Vranckx, le boulanger à Temploux. Et Temploux, sur la carte, on ne peut pas dire que ça représente grand-chose !
Donc oui, c’est gratifiant de se dire qu’on a commencé en achetant une vieille grange à retaper et qu’aujourd’hui, on a une équipe de 30 personnes et qu’on continue à grandir.
Et puis, il y a aussi les retours des clients, que ce soit en magasin ou sur les réseaux sociaux. C’est aussi gratifiant de se rendre compte qu’on a bien fait notre boulot ! Ça vient récompenser les efforts, les exigences que l’on s’impose chaque jour pour maintenir notre niveau de qualité.