C’est sans doute l’une des viennoiseries les plus reconnaissables au monde. Doré, feuilleté, croustillant, le croissant est la star incontestée des petits-déjeuners… au point de se voir consacrer une Journée mondiale, le 30 janvier.
Quelle est l’histoire cette icône de la boulangerie ? Et quelle est son actualité, toujours très vivante, entre traditions préservées et réinterprétations créatives ?
Le croissant, moins français qu'on ne le pense...
S’il est aujourd’hui indissociable de la culture gastronomique française, le croissant trouve ses origines du côté de l’Autriche.
Il descend du kipferl, une viennoiserie en forme de croissant de lune, consommée dès le 17e siècle. Plus dense que le croissant moderne, souvent garni de noix ou de fruits secs, le kipferl se décline alors en plusieurs tailles et textures.
C’est à Paris que la recette évolue profondément, avec le développement de la pâte levée feuilletée, combinaison subtile de fines couches de beurre et de pâte délicatement repliées les unes sur les autres.
La première recette française officiellement documentée du croissant tel que nous le connaissons aujourd’hui daterait de 1915, sous la plume d’un boulanger nommé Sylvain Claudius Goy.
Depuis, la recette est passée à la postérité et ses principes restent immuables : un feuilletage précis, un beurre de qualité, une cuisson maîtrisée sont les clés pour obtenir cette texture emblématique, fois croustillante et légère.
Un classique des classiques qui se laisse réinventer
Symbole de tradition, le croissant n’en est pas moins un formidable terrain de jeu pour les artisans les plus créatifs (certains diront audacieux, voire farfelus).
Sa popularité mondiale et l’évolution des habitudes alimentaires l’ont vu se décliner sous de nombreuses formes, parfois très éloignées de la recette d’origine. Ces dernières années par exemple, on a vu apparaître des hybrides « à l’américaine », comme le cronut (croissant × donut), le cruffin (croissant × muffin) ou encore le crookie (croissant x pâte à cookie).
Ces créations, souvent portées par la viralité des réseaux sociaux, illustrent une double réalité du métier de boulanger : la créativité des artisans, mais aussi la nécessité de se démarquer sur un marché ultra-concurrentiel, largement influencé par les tendances… et les algorithmes des réseaux sociaux.
Une chose est sûre : si ces effets de mode vont et viennent, le croissant pur beurre, bien exécuté, reste indétrônable.
Le croissant : une vedette aussi à Saveurs & Métiers !
En tant que salon professionnel des métiers de bouche, Saveurs & Métiers ne pouvait que mettre à l’honneuru ce produit d’excellence qu’est le croissant ! Depuis plusieurs édition, le salon accueille le Concours du Croissant d’Or, organisé par les Ambassadeurs du Pain de Belgique. Cette compétition voit de très nombreux boulangers belges rivaliser de précision et de maîtrise pour présenter leurs meilleurs croissants à la dégustation d’un jury international.
À la clé : un trophée prestigieux, mais surtout la reconnaissance d’un savoir-faire exigeant, où chaque détail compte.
