Sous la houlette d’un chef d’atelier avec 30 ans de métier, notre équipe d’une dizaine de personnes perpétue un savoir-faire unique qui garantit l’authenticité des produits.
La différence de cet amour du métier ? Des saumons fumés d’une rare qualité qui raviront les gourmets.
UN SAUMON FUME D’EXCEPTION
Dans l’atelier, les saumons BIO et ASC d’élevage norvégien, les saumons écossais et les saumons sauvages d’Alaska sont salés, fumés et découpés avec savoir-faire, patience et délicatesse.
Le saumon est livré en filets plusieurs fois par semaine pour garantir une fraîcheur absolue.
LE SALAGE
Le jour même de leur arrivage, les filets sont recouverts à la main d’une couche de sel sec. On les laisse ensuite reposer pour permettre au sel de pénétrer à l’intérieur du filet le temps de repos varie d’une heure à une demi-journée selon le poids des filets. Ensuite on rince bien les filets pour ne garder que la juste dose de sel et on les laisse une nuit au frigo bien sécher.
LE FUMAGE
Le lendemain, les filets sont fumés aux copeaux de hêtre dans un fumoir traditionnel mais professionnel avec toutes les options de contrôle nécessaires à une qualité parfaite.
Le fumage se fait à froid, à maximum 22-23 degrés parce qu’au-delà le filet commence à cuire. La fumée pénètre gentiment dans le filet et élimine l’eau pour donner un saumon ferme, fondant en bouche et délicatement (par)fumé.
LA DECOUPE
Nos artisans pratiquent la découpe traditionnelle à la main qui respecte la structure de la chair. Plus la tranche est fine et longue, plus elle sera belle dans l’assiette et surtout, plus elle fondra en bouche.
L’EMBALLAGE
L’emballage sous vide garantit la fraîcheur de nos produits jusqu’à 21 jours
Sur le pouce, en dégustation ou en gastronomie, nos saumons d’exception trouveront leur place dans vos échoppes et sur la table de vos clients les plus exigeants.
